تثمين سلسلة القيم في الأسماك- المسكوف-
تأثير طريق الطبخ على ذوق الأسماك وأثرها الاقتصادي والثقافي- بقلم نعيم بلعكري
—————————————————————-
يعتبر السمك مصدر بروتين أساسي لحوالي 4٫5 مليار شخص، وهو وجبة يومية رئيسية للملايين و كثير من الشعوب للتغذية والصحة الجيدة.
و تعتبر طريقة تحضير وطبخ الاسماك ذات اهمية بالغة في تحديد الأذواق والتأثير على المستهلك وعاداته الغذائية.
وبالتالي يمتد مجال ذلك التأثير الى الجانب الإقتصادي من خلال توفير مناصب شغل في مجال الاطعام والسياحة وحتى في المجال الثقافي، فقد اصبحت بعض طرق تحضير الاكلات السمكية موروثا ثقافيا عالميا، على غرار السوشي والأوناغي(سمك حنكليس المياه العذبة) الياباني والفسيخ المصري والمسكوف العراقي وحساء الشبوط المجري وغيرها.
والمسكوف هو الطبق الرئيسي و الوطني العراقي و هو السمك المشوي على الطريقة العراقية, حيث يجلب السمك الحي أو المصطاد حديثا ويشق من جهة الظهر على طول السمكة لغاية رأسها فتفتح ثم تخرج أحشاء السمكة وينظف داخلها بالماء ويرش عليه الملح, ويشق في جلد السمكة فتحتان أو ثلاثة لمكان تعليق الأوتاد. أفضل أنواع السمك المعدة للمسكوف هي الكارب la carpe
للشوي، توقد نار من خشب الصفصاف على شكل دائري وتوضع أوتاد من الخشب بارتفاع يعادل عرض السمكة على المحيط الخارجي للنار يعلق السمك المطلوب شيه على الأوتار ليشوى على النار وهي بعيدة عنه ,أي بطريقة الإشعاع, يقوم المسؤول عن الشي بالسيطرة على النار وقوتها ويقوم بتقريبها أو أبعادها عن حلقة السمك, وبعد نضوج بطن السمك يرفع السمك من الأوتاد ويوضع ظهر السمكة على قليل من جمر الخشب لشي جلد السمكة الخارجي. يؤكل المسكوف باليد بدون شوكة وسكين, ويستحسن ختام الطبق بكأس شاي.
طريقة عمل السمك المسكوف العراقي
سمكة كبيرة توضع في ماء بارد مع ملح وليمون لمدة نصف ساعة لتصبح رائحتها جميلة، ثم تغسل ويوضع عليها من كل الجوانب خليط من ( ملعقة كبيرة من الملح وقليل من الفلفل الاسود والكمون )وتوضع في الفرن(( يفضل على الحطب )) الى ان تنضج قليلا، ثم تدهن بمعجون الطماطم ( طبعا من الجهة المفتوحة جهة اللحم يكون الى الاعلى والقشور الى الاسفل )، ويوضع فوقها طماطم مقطعة على شكل دوائر خفيفة وبصل كذلك الى دوائر خفيفة ثم توضع بالفرن او تشوى على الفحم.
تاريخيا، اكتشف علماء ٱثار ايطاليون ٱثار طبق مسكوف يعود الى 4500 سنة، وذلك في محافظة ذي قار بالعراق.
وبما أن بلادنا تتوفر على تنوع سمكي مائي هام، يطلب من المختصين في الطبخ الاهتمام أكثر بهذا المجال لتثمين الثروات السمكية وتمكين المستهلك من التمتع بأطباق سمكية ذات قيمة غذائية عالية.